Blausäurehaltige Verbindungen liegen in den Pflanzen an Zuckerreste gebunden vor. Sie sind als intaktes Glykosid ungiftig. Zur Abspaltung der Zuckerreste sind Enzyme (Glykosidasen) notwendig, die jeweils erst zur Reaktion gelangen, wenn das Gewebe der Pflanze verletzt wird. Die Freisetzung der hochgiftigen Blausäure ist somit ein Fraßschutz für die Pflanzen. Außer den Samen unserer Rosaceenarten wie Apfel, Pfirsich, Mandel (Bittermandel) und Aprikose gibt es zahlreiche Weltwirtschaftspflanzen, die diese Giftvorstufen enthalten. Maniok (Cassava), ein Hauptnahrungsmittel in Afrika, ist in allen Teilen giftig, wenn man das ungiftige Glykosid nicht sachgerecht entfernt. Es gibt gentechnische Ansätze, das cyanogene Linamarin in den Knollen schneller abbaubar zu machen. In Süßgräsern, wie Sorghumhirse und Bambus, dessen junge Sprosse gerne gegessen werden, kommen hohe Konzentrationen an dem Blausäureglykosid Dhurrin vor. Gerade die jungen, empfindlichen Triebe der Pflanzen und die Reproduktionsorgane werden durch diese „chemische Bombe“ geschützt. Bei der Sorghumhirse enthält nur der zur Grünfuttergewinnung genutzte Teil der Pflanze das Glykosid. Die Samen sind ungiftig und können unbehandelt zu Hirsemehl, -brei oder -grütze verarbeitet werden.

Cyanogenic glycosides are natural plant toxins contained in foods that release hydrogen cyanide when chewed or digested. The glycosides themselves are non-toxic. Glycosidases are necessary to split off the sugar residues, which only react when the tissue of the plant is damaged and both reactants come together. This is the first step to release hydrocyanic acid protecting the plant from feeding damage. In addition to the seeds of our Rosaceae species such as apple, peach, almond (bitter almond) and apricot, there are numerous global economic plants that contain these poison precursors. Manioc (cassava), a staple food in Africa, is poisonous in all parts if the non-toxic glycoside is not removed properly. In sweet grasses such as sorghum millet and bamboo, the young shoots of which are eaten with pleasure, high concentrations of the hydrogen cyanide glycoside Dhurrin occur. Especially the young, sensitive shoots of plants and the reproductive organs are protected by this “chemical bomb”. In sorghum millet, only the part of the plant used for green fodder production contains the glycoside, the seeds are non-toxic and can be processed without prior treatment.