TY  - THES
A3  - Eichner, Richard
A3  - Eichner, Karl August Richard
AB  - Heterocyclische aromatische Amine (HAAs) gehören zu den Verbindungen, die bei Menschen Krebs auslösen können. Unser Ziel war es die Bildung der HAAs, die während der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen, zu vermindern. Die HAAs wurden nach komplexer Aufarbeitung und Hochdruckflüssigkeitschromatographie mittels Diodenarray-, Fluoreszenz- und elektrochemischem Detektor sowie Massenspektrometer identifiziert und quantifiziert. Wir konnten bestätigen, dass die Bildung der HAAs beim Einsatz von Pentosen gegenüber der Verwendung von Hexosen generell vermindert ist. Bemerkenswert ist, dass bei der Verwendung von Pentosen HAAs entstanden, deren Bildung sich nicht mit der gängigen Bildungshypothese erklären lassen. Anschließend haben wir Reaktionsaromen auf der Grundlage von Fleischextrakt, dem Xylose bzw. Glucose zugesetzt wurde, untersucht. In wasserarmen Reaktionsaromen wird bei der Verwendung von Xylose deutlich weniger MeIQx gebildet als bei der Verwendung von Glucose.
AU  - Goldbeck, Christophe
AU  - Goldbeck, Christophe Michael Pierre
DA  - 2004
KW  - Heterocyclische aromatische Amine
KW  - HPLC
KW  - LC-MS
KW  - GC-MS
KW  - Xylose
KW  - MelQx
KW  - 7
KW  - 8-DiMelQx
KW  - 4
LA  - ger
PY  - 2004
TI  - Einflüsse der chemischen Zusammensetzung und der Reaktionsbedingungen auf die Bildung von heterocyclischen aromatischen Aminen in Modellsystemen und Reaktionsaromen
UR  - https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:6-29689435144
Y2  - 2024-11-22T04:37:17
ER  -